Näringsvärdet i skogsbär
Skogsbären är fulla av näringsämnen såsom vitaminer, mineraler, spårämnen och flavonoider. Bären är överlägsna frukterna i fråga om näringsvärde. De flesta näringsämnena förstörs lätt i matlagning. Om man vill utnyttja alla värdefulla näringsämnen, så är det bäst att äta färska bär. Skalet innehåller den största delen av bärets hälsosamma föreningar och därför borde man använda även skal (som blir över t.ex. vid tillverkning av saft) i maträtter.
Skogsbären innehåller bara små mängder av energi, eftersom de till största delen består av vatten (80-90 % av vikten). Den söta smaken i bären kommer från naturliga sockerarter som glukos, fruktos och sackaros. Det finns bara lite protein och fett i bär. Fettet som kommer från bärets kärnolja är av god kvalitet. Kärnoljan har en låg halt av mättade fettsyror och hög halt av omättade fettsyror. Kärnoljan innehåller också nödvändiga fettsyror, linolen- och alfalinolensyror. Särskilt havtorn är en god källa till oljor som kan extraheras ur kärna och skal.
Fibrer
Bär innehåller rikligt med lösliga och olösliga fibrer. Pektin är en vattenlöslig fiberfraktion som sänker kolesterolnivåerna och stabiliserar blodsockret efter måltiderna. Mest pektin finns i omogna bär med tjockt skal. Pektinets koagulerande egenskaper utnyttjas i tillverkningen av sylter och geléer. Den olösliga fibern förbättrar tarmfunktionen och höjer halten av nyttiga bakterier i tjocktarmen. Hjortron och havtorn är de bästa fiberkällorna.
Vitaminer, mineraler och spårämnen
Skogsbär innehåller mycket vitamin C. Vitaminet är en stark antioxidant och det skyddar kroppens proteiner och lipider mot oxidation. De största mängderna av vitamin C finns i havtorn, hjortron och svartvinbär. Vitamin C är vattenlösligt och förstörs lätt i matlagning, hälften av vitamin C förstörs vid saftberedning.
Hjortron och havtorn innehåller kärnoljor och därmed också vitamin E. Karotenoider är starka antioxidanter som fungerar som provitamin till A-vitamin. Hjortron innehåller på grund av sin gul-röda färg stora mängder karotenoider och vitamin A. Skogsbär är goda källor till vitaminer och spårämnen såsom kalium, järn, magnesium, kalcium och zink. Bär är natriumfattiga och rekommenderas därför också för människor med högt blodtryck.
Fenolföreningar
Bär innehåller många fenolföreningar som har konstaterats påverka människans hälsa på ett positivt sätt. Fenolföreningarna klassificeras som flavonoider, fenolsyror, lignaner, och tanniner. Antocyaner och flavonoler är de största grupperna av de fenolföreningar som finns i bär. Bärens blåa och röda färg kommer från antocyanerna, som är starka antioxidanter, och alla blå bär, t.ex. blåbär, kråkbär, svartvinbär och odon, innehåller rikligt med antocyaner. Kversetin, myricetin och kemferol är föreningar i gruppen flavonoler. Kversetin har konstaterats ha antioxidativa och antiallergeniska effekter. Tranbär, odon, lingon och kråkbär innehåller rikligt med flavonoler, i synnerhet kversetin.
Resveratrol som finns i druvor har visat sig skydda kroppens celler mot skadliga radikaler och oxidation. Lingon innehåller lika stora kvantiteter resveratrol som druvorna. Lingon och tranbär innehåller dubbelt så mycket lignaner som de andra bären. Hjortron, hallon, åkerbär och smultron är goda källor till ellaginsyra och vetenskapliga undersökningar har visat att ellaginsyra hindrar tillväxten av skadliga bakterier i tjocktarmen.
Källa: arctic-flavours.fi