Askorbinsyra
Människan saknar förmåga att själv bilda askorbinsyra (vitamin C). Brist på denna vitamin kan leda till skörbjugg, något som forna tiders sjömän fick erfara vid långseglatser. Mer än 90 procent av det dagliga intaget av denna vitamin beräknas komma från frukt, bär och grönsaker.
Askorbinsyran är vattenlöslig. I växten finns denna antioxidant både inne i cellerna, i cellväggarna och i mellanrummen mellan cellerna. Dess funktionen i växten är att verka antioxidativt och den har en betydelsefull roll vid växternas fotosyntes. Askorbinsyra förekommer i många växter i höga koncentrationer. Speciellt rika på vitamin C är t.ex. svarta vinbär, grönkål, brysselkål, broccoli och paprika.
Tokoferoler
Vitamin E är ett samlingsnamn för flera liknande ämnen, tokoferoler. Människan kan inte själv bilda tokoferoler utan vi måste inta dessa med födan, men bristsymptom är sällsynta. Vitamin E är fettlösligt, men inte vattenlösligt. Det är därför bundet till speciella fettinnehållande strukturer inne i växtcellen, där det antas skydda dessa mot oxidation.
Vitamin E förekommer i varierande mängder hos olika frukter och grönsaker och en stor del av vårt intag kommer från olika vegetabiliska oljor. Förhållandevis höga halter finns i grönsakerna spenat, paprika, grönkål och palsternacka. Bland frukter har t.ex. aprikoser och persikor relativt höga halter, liksom svarta vinbär, hallon och lingon.
Karotenoider
Människan tar upp karotenoider via födan. I kroppen kan sedan vissa av karotenoiderna ombildas till vitamin A, som behövs bl.a. för ögats funktion. Karotenoiderna har också antioxidativa egenskaper.
Karotenoider är fettlösliga, liksom vitamin E. Därmed är de i växten bundna till fettinnehållande strukturer. De fungerar som antioxidanter och har även en ljusinfångande funktion i fotosyntesen, liksom klorofyll. På hösten, när klorofyllet hos lövfällande träd bryts ned, ser vi karotenoidernas gula färg i bladen. Det finns ett stort antal naturligt förekommande karotenoider. Hittills har ca 600 strukturbestämts. ß-karoten förekommer i höga halter i t.ex. morot, spenat, paprika och broccoli.
Lykopen är enligt amerikanska undersökningar den karotenoid som förekommer i störst andel i den amerikanska kosten. Liksom i Sverige är tomater och tomatprodukter den främsta källan. Det är troligt att just lykopen har en bättre antioxidativ förmåga än de övriga karotenoiderna beroende på sin kemiska struktur. Lutein är en annan vanlig karotenoid, som bl.a. finns i höga halter i spenat och broccoli.
Flavonoider
Flavonoider är en stor grupp ämnen i växtriket; ca 4 000 olika är nu kända. I växter har de en rad olika funktioner, bl.a. anses de ge skydd mot angrepp av vissa patogener, sjukdomsalstrare. De medverkar vidare i s.k. mykorrhiza, som är en samverkan mellan vissa svampar och rötterna hos en växt. Svampen underlättar växtens upptagning av mineralnäring från jorden och får i gengäld kolhydrater från växten. Flavonoiderna verkar också som antioxidanter.
Antocyaniner är en speciell grupp av vattenlösliga flavonoider som ger vissa blomfärger (blå–röd färgskala). De är färgpigment i exempelvis blåbär, vinbär, rödlök och röda/blåa vindruvor.
Flavonoidernas betydelse i kosten har uppmärksammats i den s.k. franska paradoxen: ”Hur kan fransmän ha så relativt sett låg frekvens av hjärt-kärlsjukdomar, när faktorer som anses bidra till upphovet av dessa sjukdomar inte är lägre bland fransmän?” Den höga halten av flavonoider i vin, framför allt rött vin, har pekats ut som en möjlig förklaring.
Flavonoider har föreslagits ha en rad andra medicinska effekter; de anses t.ex. motverka cancer, verka antiinflammatoriskt samt motverka virussjukdomar.
Goda källor till flavonoider är exempelvis lök, broccoli, äpple, citrusfrukter och te.
Källa: SLU